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烟台嘉惠研发新成果《不同前处理方式对牡蛎肽营养成分的影响》在

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        近日,烟台嘉惠研发团队再传捷报,所研究的《不同前处理方式对牡蛎肽营养成分的影响》在食品专业科技期刊《食品安全质量检测学报》上发表!

        本论文旨在研讨新鲜牡蛎肉的不同前处理方式对所得牡蛎肽营养成分的影响。实验选择了两种前处理方式,对所得牡蛎肽的基本成分、氨基酸、牛磺酸、锌、硒、多肽的含量以及相对分子质量的分布进行了对比分析。得到结论如下:新鲜牡蛎肉经过微沸蒸煮弃去汤液后再制备牡蛎肽,将损失大量的游离氨基酸、牛磺酸和锌硒等可溶性营养成分。

    牡蛎肽的制备

    牡蛎肽A的制备:

        新鲜牡蛎去壳,取软体部分,加一定体积去离子水(1:3,m:V)匀浆,与自然pH、55℃、3‰(m:m)安琪复合蛋白酶条件下酶解4h后,与100℃水浴灭酶10min。冷却至室温,与4000r/min条件下离心10min,取上清液进行硅藻土滤饼抽滤,最后将滤液进行真空冷冻干燥得到牡蛎肽A。

    牡蛎肽B制备

        新鲜牡蛎去壳,取软体部分,加一定体积去离子水(1:3,m:V)蒸煮至微沸,弃去汤液后加一定体积去离子水(1:3,m:V)将牡蛎肉匀浆,酶解条件及后处理同上。

    分析如下:





    结论

        新鲜牡蛎肉直接酶解得到的牡蛎肽A,其锌、硒和牛磺酸含量明显的高于蒸煮弃去汤液处理后得到的牡蛎肽B中的含量,呈显著性差异(P<0.05);牡蛎肽A中游离氨基酸总量是牡蛎肽B的3.13倍,但牡蛎肽B中多肽的含量是牡蛎肽A中的1.55倍;牡蛎肽A、B中180~1000u组分,分别占39.00%和69.39%。新鲜牡蛎肉经过微沸蒸煮弃去汤液后将损失大量的游离氨基酸、牛磺酸以及锌硒等营养成分。

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